כידוע, השלב הראשון בהכנת האלכוהול הוא ההתססה.
התססה אלכוהולית נוצרת ממפגש של סוכרים ושמרים. השמרים הם אלו שיוצרים את האלכוהול המוכר לנו, הנקרא גם אתנול.
את הנוזל שנוצר מההתססה אנו חייבים להעביר תהליך זיקוק, כלומר – להפריד את האלכוהול שנמצא בנוזל המותסס ולעלות את אחוזי האלכוהול שבו.
תהליך הזיקוק מתבצע על ידי אידוי התמיסה.
ברוב המשקאות, לאחר שני תהליכי זיקוק מגיעים לריכוז של 43% אלכוהול. לאחוזי אלכוהול גבוהים יותר נדרש זיקוק בואקום.
תהליך הזיקוק מתבצע על ידי הרתחה של התמיסה בסיר לחץ בעל פתח יציאה לאדים. האדים עוברים למתקן קירור וכך מתבצע עיבוי של הנוזל.
כיום, קיימות שתי שיטות לזיקוק אלכוהול – שיטת הזיקוק הראשונה היא שיטת הזיקוק הדודי: מדובר בשיטה ישנה יחסית וארוכה, אך היא עדיין נפוצה מאוד בהכנת משקאות אלכוהוליים רבים.
עיקרון הזיקוק הדודי דומה לעיקרון החימום. מכניסים את הנוזל המותסס לתוך גוף הדוד וומעלים את חומו של הדוד לחום של 78.3 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה הזו הכוהל מתאדה ועולה לאורך צוואר הדוד. במעלה הדוד ישנו חלק עטוף בצינור ובו זורמים מים קרים, כשהאדים מגיעים לחלק המקורר הם מתקררים ומתעבים ולאחר מכן נשפכים לכלי הנקרא "ספירט סייב". בחלק הזה החומר מתחלק לשלושה חלקים עפ"י שעות:
ב-4 השעות הראשונות הנוזל מכיל לכלוך רב, אחוזי כוהל גבוהים ובעיקר מתנול רעיל, ולכן הוא נזרק.
בין השעה הרביעית לשעה התשיעית הנוזל שקוף ושמנוני ומכיל כ-30% אתנול – הנוזל הזה נשמר.
מהשעה התשיעית ועד לסיום 12 שעות זיקוק, הנוזל מכיל הרבה לכלוך ואחוזים נמוכים של כוהל, ולכן גם החלק הזה נזרק.
ניתן לבצע זיקוק שני שיעלה את אחוזי האלכוהול מ-30% ל-70%. זיקוק שלישי יעלה את אחוזי האלכוהול ל-85%. יותר מכך לא ניתן להשיג בזיקוק דודי.
משקאות המופקים מתהליך זיקוק דודי הם הקוניאק, הברנדי, הטקילה והוויסקי.
יתרונות השיטה: שמירה על טעמו המקורי של הפרי המותסס ובנוסף, זו גם דרך קלה ונוחה ליצירת משקאות מתובלים בטעמים שונים.
חסרונות השיטה: אורכת זמן רב – 12 שעות לזיקוק ראשון בלבד. בנוסף, בשיטה זו – כפי שבוודאי שמתם לב – חומר רב מושלך לפח.
שיטת הזיקוק השנייה היא שיטת הזיקוק הרציף
בשיטה זו עושים שימוש באדי מים. מערכת האידוי בנויה משני עמודים – עמוד אחד לאידוי ועמוד שני לעיבוי. בעמוד הראשון מזרימים את המשקה דרך צינורות לעמוד השני. מהעמוד השני המשקאות זורמים בטיפות והאדים מוזרמים חזרה לעמוד הראשון.
מכיוון שאדי האלכוהול מתקררים לאט יותר מהמים, האתנול יוצא והמתנול מתאדה למעלה.
מזיקוק כזה אפשר לקבל עד 96% אלכוהול.
יתרונות השיטה: מהירות זיקוק רבה וקבלת אחוזי אלכוהול גבוהים יותר.
חסרונות השיטה: השיטה גורמת לאיבוד הטעם של הפרי המקורי שהותסס וכמו כן לאיבוד צבעו המקורי של המשקה.
הנוזל היוצא מזיקוק זה הוא שקוף, כמו לדוגמה הוודקה המופקת מזיקוק רציף.
אלו הן שתי השיטות לזיקוק אלכוהול.
חשבתם פעם על זיקוק אלכוהול בבית? לאחר שקראתם את המאמר אני מציעה לכם לחשוב שנית.
תהליך הזיקוק הוא תהליך ארוך, לא פשוט הצורך ציוד רב.
הכי טוב והכי פשוט הוא לקנות את המשקה המוכן. יש אנשים שיעשו בשבילנו את העבודה הקשה הזו…
