למרות פרסומם של אי אילו סיפורים ציוריים, לא ידוע לנו מי המציא את השמפניה. ככל הנראה, החלו לייצר יינות מבעבעים באזור שמפיין כבר בסביבות שנת 1535. הסיפור על הנזיר המפורסם כנראה אינו נכון במלואו, למרות שידוע כי נזיר זה שכלל את התהליך לטכניקה דומה לזו המוכרת לנו כיום: במאה ה-17 חי באזור חבל שמפיין בצרפת נזיר בנדיקטי בשם דום פריניון (כן, כמו שם סוג השמפניה הידוע). הנזיר גילה כיצד לשפר את שיטות הייצור של היין המבעבע שיוצר באזור ומצא טכניקת סגירה מסוימת של החבית והבקבוקים שתייצר יין תוסס ומבעבע איכותי יותר. אותו נזיר אחראי כנראה גם על המצאת פקק השעם, שמשמש את תעשיית היין והשמפניה עד היום, שהיה הכרחי גם בעבר ליצירת יינות טובים שלא מתחמצנים לאחר הביקבוק.
שמפניה "חוקית" חייבת להיות מיוצרת כאמור רק בחבל שמפיין בצפון צרפת ורק מענבים שגודלו במקום. היות והאזור ממוקם צפונה מעל קו המשווה, ויש בו טמפרטורות קרות ומעט שעות שמש, קשה לגדל בו ענבים שיבשילו בצורה טובה ואחידה. אך בזכות רוחות חמות שמגיעות מהאוקיינוס, ענבי חבל שמפיין מבשילים מספיק ומגיעים לרמות סוכר טובות לייצור יינות שמפניה. בשל תנאי הגידול הייחודיים הללו, קשה להגיע לאותה רמת ענבים שנה אחר שנה ולכן, זהו נושא מהותי אשר מעסיק את הייננים בייצור יינות אחידים במאפייניהם. הפיתרון לכך הוא ערבוב: ביינות שמפניה מותר להשתמש רק בשלושה זני ענבים: שרדונה (לבנים), פינו נואר ופינו מונייה (אדומים). ערבוב הזנים מאפשר השגת מורכבות וסגנון שיישארו זהים בכל שנה. לעיתים משתמשים בכל שלושת הזנים יחד ולעיתים רק בזן אחד, תלוי ביבול ובתוצאה הרצויה מבחינת הטעמים. מכאן מונחי השמפניה "בלאן דה בלאן" או "בלאן דה נואר", כלומר יין לבן רק מענבים לבנים (שרדונה) או יין לבן עם ענבים אדומים.
ענבי שמפניה נבצרים לרוב בשלב מוקדם יחסית של העונה, זאת משום שהיצרנים רוצים להגיע לרמת סוכר שאינה גבוהה מאוד ורמת חומציות יחסית גבוהה כדי להפיק שמפניה איכותית. בשלב הסחיטה הראשוני של ענבי השמפניה, מופרד התירוש מהקליפות ומהגרעינים כך שהמיץ נשאר לבן וצלול ולא מושפע מהצבעים האדומים הכהים של הקליפות (אם נעשה שימוש בענבי פינו). התירוש משמש לייצור שמפניה באיכות גבוהה מאוד, כאשר לאחר מכן ניתן לסחוט את הענבים או הקליפות שוב לקבלת מיץ צהבהב ואף אדום במקרה של ענבי פינו. תירוש ענבי השמפניה מועבר לתסיסה ראשונה במכלי נירוסטה גדולים על מנת שהשמרים יהפכו את הסוכרים לאלכוהול – בדומה לתסיסה של כל יין אחר. הייננים מערבבים יינות/תירוש מכמה בצירים וסוגי ענבים כדי להגיע למאפיינים המדויקים הרצויים בשמפניה הסופית. לאחר התסיסה הראשונה שנמשכת כמה חודשים, מעבירים את היין לבקבוקי שמפניה מיוחדים ולא לחביות עץ אלון בדומה ליינות רגילים. אל הבקבוקים מכניסים שמרים וסירופ סוכר מיוחד להתחלת תהליך התסיסה השנייה שתיצור את הבועות המוכרות של השמפניה. בקבוקי השמפניה שנמצאים בתסיסה שנייה נשמרים במרתפים גדולים, כאשר התסיסה נמשכת מ – 6 חודשים ועד ל – 3 שנים. בתהליך נוצרים משקעים של שמרים מתים ופסולת תסיסה, לכן פותחה טכניקה מיוחדת של סיבוב הבקבוקים בצורה איטית, עד שהם שוכבים בזווית המפנה את צווארם כלפי מטה (Remuage), כך כל המשקעים מתרכזים בפקק השמפניה הזמני. כאשר רוצים להוציא את המשקעים, משתמשים כיום בשיטה של הקפאת צוואר הבקבוק. כך ניתן לפתוח את הפקק ולשלוף את המשקעים עם מעט שמפניה שקפאה. יש לבצע זאת במיומנות תוך סגירת הפקק במהירות כדי להפחית את כניסת החמצן. כמו כן, יש שמוסיפים גם מעט סירופ סוכר ולעיתים קוניאק איכותי לפני הפיקוק הסופי. כעת השמפניה צריכה להתיישן לפחות עוד 3 שנים, אך היצרנים המובילים מוציאים את הבקבוקים לשוק רק לאחר יישון ממוצע של 6-8 שנים. ישנם כמובן יינות מבעבעים נוספים בעולם שדומים לשמפניה, למשל הקאווה מספרד, הספומאנטה והלמברוסקו באיטליה, הקאפ קלאסיק בדרום אפריקה והזקט בגרמניה. כמו כן, ישנם בקבוקי שמפניה שהם Non-Vintage שמכילים כמה בצירים של ענבים מעורבבים, וישנן שמפניות שהן וינטאג' ומכילות ענבים מבציר אחד בלבד.
על כל בקבוק שמפניה איכותי להיות מדורג בהתאם לרמת היובש שלו (אחוז הסוכר של המשקה):
מותגי השמפניה הידועים והיוקרתיים ביותר בעולם (הנמכרים בעלויות של מאות ואף אלפי שקלים) הם: דום פריניון, מואט שאנדון, לואי רודר, לאנסון, גרנד קורדון, טאייטינגר.
למרות מה שמקובל לראות בחתונות או בסרטים, כדי לפתוח בקבוק שמפניה אין לנער אותו. יש לפתוח את הבקבוק בעדינות בעזרת חולץ פקקי שמפניה. את השמפניה פותחים רק ליד השולחן של הסועדים ולרוב נהוג שהמזמין פותח את הבקבוק בעצמו ולא הברמן או המלצר.
שמפניה:
הסבר וטעימות של שמפניה:
