השלב הראשון בטקס או בתהליך נכון של מזיגת יין, הוא הצגת הבקבוק בצורה נאותה למי שהזמין אותו. מן הסתם חשוב שהשותים יידעו מה הם שותים ושאכן קיבלו את הבקבוק שהזמינו ולכן, הסומלייה או המלצר מציגים את הבקבוק למזמין. באופן מסורתי, על בקבוק היין להיות מונח על ידו הימנית של הסומלייה. כעת על המזמין לאשר שזהו היין המבוקש, הסומלייה פותח את פקק השעם ומגיש אותו למזמין הבקבוק כדי שיבחן כי הוא רטוב מעט ויריח אותו – בדיקה זו מאשרת שהיין אוחסן כראוי ושהוא שכב על צידו ולא בעמידה (כיום שלב הצגת הפקק לא נעשה בכל מקום).
לאחר פתיחת הבקבוק, הסומלייה נעמד מצידו הימני של מזמין הבקבוק, מנגב את הפיה בעזרת מטלית בד נקייה ומוזג מזיגה קטנה אל הכוס כך שהמזמין יוכל לטעם את היין ולאשר אותו. מזמין היין אמור לאווורר את היין באמצעות ערבול הכוס, להריח את הארומה ולטעום את היין. לאחר האישור, הסומלייה רשאי להתחיל למזוג את היין כאשר המזיגה מתחילה או מבת הזוג של מזמין הבקבוק, או מהאדם היושב לשמאלו במקרה של שולחן עם כמה סועדים. תמיד עולה השאלה לגבי מזיגת יין על פי כל כללי הטקס – מה קורה אם המזמין לא מאשר את היין אחרי הפתיחה והטעימה? אכן מצב בעייתי שבפועל כמעט ולא קורה. אומנם במסעדות רבות ומכובדות הסומלייה מחזיר את היין ומחליף אותו לסוג אחר על פי בחירת הסועד, אך מדובר על מדיניות ספציפית של כל מסעדה או בר. באופן כללי, חוסר אישור של בקבוק יין שהוזמן עשוי לקרות כאשר היין בעייתי מבחינה מסוימת – הפקק לא היה אטום לחלוטין, היין התחמצן, החמיץ וכדומה. אם הוא פשוט לא טעים למזמין, לרוב זה "על אחריותו".
בשולחנות מסעדה סדר המזיגה הוא עם כיוון השעון, כאשר הסומלייה עומד מעל הכתף הימנית של כל סועד. מתחילים משמאל למזמין הבקבוק ומסיימים אצלו עם המזיגה האחרונה בסבב. עם בקבוק היין מסתיים לפני מזיגתו לכל הנוכחים בשולחן מרובה משתתפים, הסומלייה ייגש ויביא בקבוק חדש אותו יציג ויפתח באותו טקס ראשוני למזמין המקורי – ואז ימשיך מאותה נקודה בה הפסיק. כמובן שרצוי לתכנן מראש את המזיגה כך שהבקבוק יספיק בכל סבב לכל הנוכחים, כמו כן אם מדובר על שמפניה או יין יקר אחר, יש לוודא כי הסועדים אכן רוצים לפתוח עוד בקבוק (בשמפניה הסימן להזמנה נוספת היא הפיכת הבקבוק על ראשו בתוך השמפנייר). בעת מזיגת היין יש להחזיק את הבקבוק בצורה בטוחה וחזקה, באזור הבטן של הבקבוק או במרכז הכובד הנמוך יותר לאחר שחלק מהיין התרוקן. זאת כדי להחזיק את הבקבוק בבטחה ולמזוג תוך שליטה מירבית והפעלת מינימום כוח. זרם היין צריך להיות לא חזק או חלק מדי. ניתן לאחוז את הבקבוק בשקע בחלקו התחתון, אך יש לעשות זאת עם תמיכה של היד השנייה או לאחר צבירת ניסיון (בקבוק יין שנופל בעת המזיגה זה לא דבר נעים…). לאחר כל מזיגה יש לנקות את הפיה עם מטלית הבד של הסומלייה. לאחר סבב מזיגה שלם מניחים את הבקבוק בדלי יין, לרוב עם מים וקרח במקרה של יינות לבנים וללא או עם מעט קרח במקרה של יינות אדומים.
כיצד למזוג בקבוק יין:
פתיחה ומזיגת יין:
