עבודת הברמן יין בירה משקאות קוקטילים בתי ספר קורס ברמנים

הכנת יין

היין מלווה את האנושות כבר אלפי שנים, הוא מיוצר במקומות רבים מאוד בעולם ונחשב לאחד המשקאות הנפוצים וגם היוקרתיים ביותר. יין יכול להיות מיוצר מכל פרי, אך בפועל הוא מיוצר רק מענבים. התהליך של הכנת יין הוא בעיקרו פשוט: מתסיסים את הענבים בתהליך טבעי ולאחר זמן מה נוצר יין – אך למעשה מדובר על עולם ומלואו של טכניקות, דקויות, גיבוש טעמים ועוד מגוון שלבים בדרך לייצור היין האידיאלי.

מה שמייחד את תהליך הכנת היין מייצור משקאות אלכוהוליים אחרים, הוא שייצור יין כולל תהליך טבעי לחלוטין של תסיסת הפרי באמצעות השמרים והאנזימים שקיימים בקליפת הפרי – מרכיבים שהופכים את הסוכר לאלכוהול. במשקאות מותססים אחרים כמו בירה, וויסקי וברנדי מוסיפים שמרים באופן מלאכותי. למרות זאת, ישנם יקבים רבים שמוסיפים שמרים לשלב התסיסה כדי לשפר את הטעמים ואת התהליך. אולם, אין בכך כדי לקבוע את איכותו של היין. השימוש בתרביות שמרים נפוץ בגלל חוסר הוודאות והעקביות שבשימוש בשמרי הבר הנמצאים על הענבים.

תכנון היין

חלק מהותי מהכנת יין הוא תכנון מקדים של היין שאמור לצאת בסופו של דבר. כאן נכנסים לפעולה הייננים המומחים שתפקידם הוא להרכיב את היינות שהיקב מייצר, לדגום את התהליך בכל שלביו ולהחליט החלטות מדויקות כדי להגיע לתוצאה האופטימאלית. תכנון היין כולל את בחירת זני הענבים שיוכנסו לתערובת או שימוש בזן אחד בלבד, זמני תסיסה והבשלה וכדומה.

הבציר

כל בקבוק יין מתחיל מבציר הענבים. היינן והמומחים האחרים מהיקב עוקבים אחרי הכרמים כל השנה – מדשנים, שומרים מפני מזיקים, מדללים פרי, מבצעים בדיקות מעבדה של הקרקע והעלים, בודקים את רמות הסוכר הענבים ומחליטים על היום המדויק לבציר. הבציר יכול להיעשות בעזרת מכונות ייעודיות ומתקדמות שבוצרות את האשכולות מבלי לפגוע בהם, או באופן ידני עבור זני יינות מסוימים או ביקבים שחשוב להם הבציר הידני. לאחר הבציר כל האשכולות מועברים במהירות לשלב הפרדת השדרות, לסחיטה ולהתחלת תהליך הכנת היין. יין איכותי מחייב בציר במועד מדויק בו רמת הסוכר בענבים היא אידיאלית, לא רבה מדי ולא פחותה מדי.

מעיכה וסחיטה

השלב הבא של הכנת יין הוא מעיכת הענבים כך שהקליפות יתחילו להתפרק ותכולת הענבים תצא החוצה. בעבר היו מבצעים שלב זה באמצעות דריכה חוזרת ונשנית על הענבים (ישנם יינות, כמו יינות פורט מסוימים, שעדיין מכינים בצורה זו). לאחר המעיכה הראשונית הענבים מועברים לסחיטה (Press) באמצעות לחץ שמופעל עליהם במטרה להוציא מהם את כל המיץ שעוד נשאר בהם. על מנת לייצר יינות לבנים מפרידים את הקליפות והגרעינים מהתירוש וכך היין שנוצר הוא צלול ולבן. ביינות אדומים, תהליך התסיסה הראשוני כולל את הקליפות והגרעינים שנותנים את הצבע וכמובן טעמים וארומה. מיד לאחר שלב זה התירוש, עם או בלי הקליפות, מועבר למכלים גדולים, לרוב מנירוסטה, אליהם ניתן להוסיף את השמרים ובהם מתחיל שלב התסיסה העיקרי.

תסיסה עיקרית

התירוש נמצא כעת במכלי התסיסה, השמרים מעכלים את הסוכר מהענבים כדי להתרבות ויוצרים כתוצרי לוואי אלכוהול וגז דו תחמוצת הפחמן. הטמפרטורה במהלך התסיסה משפיעה גם על הטעם הסופי וגם על מהירות התסיסה, כאשר ביינות אדומים הטמפרטורה בתסיסה היא לרוב 22-25 מעלות וביינות לבנים 15-18 מעלות.

ייצוב קר

זהו תהליך שלא נעשה בכל יקב, אולם הוא חשוב למניעת הופעתם של גבישים קטנים שעשויים להיראות כמשקעים ביין, למרות שמדובר על תהליך טבעי ולא מזיק לחלוטין. בתהליך זה מקררים את היין לאחר התסיסה העיקרית לטמפרטורה של כמעט קיפאון למשך 1-2 שבועות ואז מעבירים אותו לתסיסה שנייה. כך הגבישים נצמדים לדפנות המכל והיין נשאר צלול יותר.

תסיסה מאלו-לאקטית

לאחר שלב התסיסה הראשי במכלים גדולים, מעבירים את היין (לאחר סינון מהקליפות וממשקעים אחרים) למכלים נוספים לשלב התסיסה השני, תסיסה מאלו-לאקטית. בשלב זה היין מתחיל להתיישן בתהליך שיימשך בחביות העץ וגם בבקבוק עצמו. בתסיסה השנייה היין נשמר בוואקום ללא אפשרות לכניסת חמצן, כאשר הוא "יושב" במכלים תקופה של 3-6 חודשים בתסיסה איטית. ישנם יקבים שמעבירים את היין ישר לחביות כך ששלב זה מתבצע בהן, אך בכל מקרה יין איכותי חייב להגיע ליישון נוסף בחביות עץ אלון מעבר למכלי הנירוסטה הגדולים. התסיסה המאלו-לאקטית מתרחשת כאשר חיידקים מיוחדים ממירים חומצה מאלית ביין לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ודו תחמוצת הפחמן. תסיסה זו משפרת את טעמו של היין ומפיגה את הטעמים הלא טובים של החומצה המאלית. יין אדום עובר תסיסה מאלו-לאקטית של 100%.

יישון בחביות ובבקבוק

יין איכותי מועבר לחביות עץ אלון (ברוב היקבים מדובר על ערבוב של חביות ישנות וחדשות ליצירת טעמים מורכבים ועשירים יותר) להמשך התסיסה המאלו-לאקטית ויישון היין. היין סופג טעמים וארומות מחביות העץ ומשתבח בזכות תהליכי התסיסה האיטיים שממשיכים להתרחש בו. יין ממוצע טוב מתיישן בחבית במשך 12-24 חודשים לפני ההעברה לבקבוקים, כאשר יינות איכותיים ממשיכים להתיישן בבקבוק ואינם מיועדים לשתייה מיידית עם יציאתם מהחבית. ישנם יינות להם מוסיפים מבנה מסוים של גופרית בסיום תהליך ההכנה כחומר משמר ונוגד חמצון. בנוסף, ניתן לערבב כמה סוגי יין מחביות שונות ליצירת בלנד ייחודי, אך לרוב הערבוב בין הזנים נעשה עוד בתסיסה העיקרית. יקבים כיום מצוידים במערכות ממוחשבות שבוחנות את היין בכל שלב על ידי חיישנים מתוחכמים, אך עדיין נעשות טעימות יומיומיות שעל בסיסן מתקבלות ההחלטות המדויקות לתהליך.

סרטונים

ביקור ביקב בוטיק:

הכנת יין:

הכנת יין ביקב תעשייתי:

קבל מידע על קורס ברמנים
מלא פרטים לקבלת מידע חינם וללא התחייבות!
בחר מוסדות לימוד
יש לסמן מוסדות לימוד בהתאם למקום מגוריך

אנו מכבדים את פרטיותך | בכפוף לתקנון האתר

קבל מידע על קורס ברמנים
מלא פרטים לקבלת מידע מנציג טלפוני חינם וללא התחייבות!
בחר מוסדות לימוד

אנו מכבדים את פרטיותך | בכפוף לתקנון האתר